Короткие ответы на частые вопросы о заточке: как точить и править нож, какой угол и камни выбрать, как понять, что нож затупился, как хранить и мыть ножи и когда идти к мастеру.
Правильная заточка, это не просто удаление лишнего металла, а создание геометрии, которая заставляет инструмент резать сам. Главное, найти баланс между остротой и долговечностью кромки.
1. Положите камень на нескользящую подложку и смочите.
2. Держите постоянный угол, ориентир 15 до 20° на сторону для кухонных ножей.
3. Ведите нож по камню лезвием вперёд с небольшим нажимом.
4. Точите одну сторону, пока не появится заусенец на другой.
5. Переверните нож и повторите.
6. Завершите лёгкими проходами по мелкому камню.
Проведите подушечкой пальца от обуха к кромке поперёк лезвия, не прижимая. Заусенец ощущается как тонкая шероховатая полоска на противоположной стороне от той, которую вы точили. Пока заусенца нет по всей длине кромки, переходить на другую сторону рано.
Сделайте несколько лёгких встречных проходов по мелкому камню, затем пройдитесь по чистой коже, куску картона или мягкой древесине. Нажим при этом минимальный, иначе заусенец только перегнётся на другую сторону и вернётся при первом резе.
Кожа с абразивной пастой убирает микрозаусенец и полирует кромку. Главное правило: слабый нажим и угол не больше угла заточки, иначе кожа мягко завалит кромку, и нож станет тупее, а не острее.
Правка выравнивает завалившуюся кромку и почти не снимает металл. Она продлевает срок между заточками. Заточка снимает металл и формирует кромку заново, поэтому нужна, когда нож уже не режет после правки.
Такие точилки быстро дают результат, но снимают много металла, работают под фиксированным углом и оставляют грубую кромку. Для дорогих ножей и твёрдых сталей лучше камни или система с фиксацией угла. Для дешёвого кухонного ножа роликовая точилка приемлема как временное решение.
Это распространённый приём: неглазурованное кольцо на донышке работает как мелкий абразив и временно выравнивает кромку. Он не заменяет заточку и требует аккуратности, чтобы не порезаться и не завалить кромку. Для постоянного ухода лучше мусат.
Полный угол, это сумма углов обеих сторон лезвия. Когда говорят заточить под 30°, обычно имеют в виду полный угол. Угол на сторону, половина полного.
Чем меньше угол, тем острее нож, но тем быстрее кромка затупится. Чем больше, тем прочнее кромка, но хуже режет.
Сведение, толщина клинка у режущей кромки (РК). Чем тоньше сведение, тем легче нож входит в продукт. Угол сведения определяется по формуле:
Угол = arctg(сведение / (2 × высота клинка))
Высота клинка, расстояние от обуха до РК. Удобнее посчитать во вкладке Геометрия.
Профессионалы часто делают микрофаску, основной спуск под одним углом, а кромку затачивают на 2–3° тупее. Это ускоряет последующую правку: достаточно пройтись по узкой микрофаске, не трогая весь спуск.
Для топоров и тяжёлых ножей предпочтительна линзовидная заточка, плавный скруглённый спуск без чётких граней. Лезвие меньше застревает в древесине и лучше держит рубящий удар.
Угол 25° на сторону (50° полный) считается самым универсальным: он одинаково хорошо работает по продуктам, текстилю, верёвке и дереву. Если сомневаетесь, начните с 25°.
1. Метод ножниц: сведите лезвия до касания с кромкой, замерьте угол транспортиром.
2. Метод пластилина: вдавите клинок в пластилин, измерьте угол отпечатка.
3. Формула: угол = arcsin(толщина / ширина фаски).
4. Маркер: закрасьте фаску маркером, проведите по камню, где стирается, там камень касается. Корректируйте угол до равномерного стирания.
Японские высокоуглеродистые стали (VG-10, Aogami), можно точить под 15–17° на сторону, кромка держится за счёт твёрдости 60+ HRC.
Мягкие нержавейки (40Х13, 65Х13), не стоит точить острее 20° на сторону, кромка быстро замнётся.
Порошковые стали (S30V, M390, Elmax), выдерживают 15–20° на сторону, но требуют алмазных или эльборовых абразивов.
Ориентиры на сторону: тонкие кухонные и бритвы 10 до 15°, универсальные кухонные ножи 15 до 20°, охотничьи и походные 20 до 25°, топоры и тяжёлые рубящие инструменты 25 до 30°. Чем твёрже и хрупче сталь, тем аккуратнее с малыми углами.
1. Формирование, зернистость 300–600
2. Основная заточка, 1000
3. Финишная доводка, 3000–5000
4. Бритвы / японские ножи, 8000+
5. Кожа с пастой, осторожно, чтобы не завалить кромку.
Зернистость показывает размер абразивных частиц: чем число больше, тем мельче зерно и чище кромка. Для начала подойдёт комбинированный камень 400 или 600 на одной стороне и 1000 на другой. Позже добавьте камень 3000 или 5000 для доводки.
Зависит от типа камня. Одни требуют замачивания на 10 или 15 минут, другие достаточно смочить водой перед работой. Точно следуйте инструкции производителя, иначе камень может треснуть или быстро вырабатываться. Никогда не оставляйте камни надолго в воде без указания производителя.
При работе камень вырабатывается посередине и перестаёт быть плоским. Плоскость восстанавливают алмазной плитой или специальным правочным камнем, водя по камню круговыми движениями. Выравнивать нужно, когда посередине появился заметный прогиб.
Порошковые стали с твёрдыми карбидами ванадия, например S30V или M390, быстро изнашивают обычные абразивы. Для них лучше алмазные камни или плиты, а также абразивы из карбида кремния. Обычные камни тоже работают, но заточка занимает больше времени.
Жидкость охлаждает клинок, выносит шлам и не даёт камню забиваться. Без охлаждения на быстрых наждаках металл нагревается, теряет закалку, и кромка становится мягкой. Если на клинке появились синие или жёлтые полосы, сталь перегрета.
Нож перестаёт брать продукт без нажима: помидор мнётся, а не режется, лезвие скользит по кожице. Ещё один признак: на кромке видны блики при взгляде под лампу. Острая кромка света не отражает, а тупые и завалившиеся участки блестят тонкой полоской.
Самый простой способ: разрезать лист бумаги, держа его в воздухе. Острый нож режет без рывков и не рвёт бумагу. Вторая проверка: тонкий срез помидора или газета. Проверять остроту пальцем по лезвию нельзя, только осторожно вдоль плоскости, не поперёк.
Всё зависит от нагрузки, стали и разделочной доски. Для домашней кухни обычно хватает полной заточки раз в полгода или год, а между заточками нож правят на мусате. Если нож затупился быстро, ищите причину: твёрдая доска, посудомоечная машина, неснятый заусенец.
Керамика очень твёрдая и хрупкая. Обычные камни её почти не берут, нужны алмазные абразивы, а работа требует опыта: при неаккуратной заточке лезвие скалывается. Для керамических ножей лучше обратиться к мастеру.
Такой нож затачивают только с одной, скошенной стороны, каждую выемку отдельно, конической алмазной палочкой или шпилькой нужного диаметра. Плоский камень зубцы не берёт. С обратной стороны снимают лёгкий заусенец плоским камнем.
Ножницы нужно точить с сохранением угла и прилегания половинок, по одной плоскости лезвия, а не по внутренней сдвигаемой поверхности. Для бытовых ножниц можно использовать мелкий камень аккуратно, но парикмахерские и дорогие ножницы лучше отдавать мастеру.
Топор обычно затачивают под большим углом, чем нож, ориентир 25 до 30° на сторону. Работают напильником и мелким камнем или алмазным бруском, снимая металл к кромке. Топору, который рубит дерево, хорошо подходит слегка выпуклая линзовидная заточка.
Частые причины: не снят заусенец, угол слишком острый для этой стали, жёсткая разделочная доска из стекла или камня, мойка в посудомоечной машине, хранение в ящике вперемешку с другими приборами. Уберите эти причины, и нож будет держать кромку заметно дольше.
Мойте вручную тёплой водой сразу после использования и вытирайте насухо. В посудомоечной машине лезвие разъедают моющие средства, а рукоять страдает от температуры. Хранить лучше на магнитной планке, в подставке или ножнах, чтобы кромка не била о другие предметы.
Дерево и мягкий пластик подходят лучше всего, они мягко принимают лезвие. Стекло, керамика, камень и мрамор очень твёрдые, быстро тупят кромку и опасны: нож скользит. Такие поверхности стоит использовать только для сервировки.
• Перегрев металла: на высокооборотных наждаках сталь теряет закалку. Решение, водяные точила или частое охлаждение.
• Игнорирование заусенца: тонкая полоска металла отломится при первом резе. Удаляется на мелком камне чередованием сторон.
• Неравномерный нажим: приводит к неравномерному съёму металла и кривой кромке.
Острый инструмент, это не только удовольствие от работы, но и ваша безопасность. Предсказуемое лезвие никогда не сорвётся в непредсказуемую сторону.
На поверхности появляются цвета побежалости: соломенно-жёлтый, затем синий и фиолетовый оттенки на кромке. Это значит, что сталь потеряла часть твёрдости, и кромка будет тупиться быстрее. Исправить это нельзя, участок нужно сточить до целого металла.
По прайсам мастеров Recurva.ru типичная цена заточки одного ножа около 300 рублей, диапазон от 100 до 3000 рублей. Цена зависит от размера клинка, состояния ножа, стали и способа расчёта: за нож или за сантиметр лезвия. Точнее смотрите в прайсе мастера вашего города.
Смотрите публичную карточку мастера: прайс, фото работ до и после, отзывы клиентов и число выполненных заточек. Хороший мастер уточняет, для чего нож, и подбирает угол под задачу. Каталог мастеров: на странице /masters.
Не нашли ответа? Спросите в разделе Вопросы или найдите мастера заточки в каталоге.
Комментарии