Полный угол, это сумма углов обеих сторон лезвия. Когда говорят заточить под 30°, обычно имеют в виду полный угол. Угол на сторону, половина полного.
Чем меньше угол, тем острее нож, но тем быстрее кромка затупится. Чем больше, тем прочнее кромка, но хуже режет.