Мусат: как править нож и чем правка отличается от заточки

Кратко

Мусат выравнивает завалившуюся кромку ножа и почти не снимает металл. Он продлевает время между заточками, но не заменяет их.

Что делает мусат

Во время работы кромка ножа микроскопически заваливается на сторону. Мусат возвращает её в рабочее положение. Нож режет лучше, хотя фактически кромка не стала острее, она просто выпрямилась. Когда металл изношен, правка перестаёт помогать, и нож нужно точить.

Виды мусатов

• Стальной гладкий или с мелкой насечкой. Самый распространённый, подходит для мягких и средних сталей.
• Керамический. Немного снимает металл и лучше подходит для твёрдых сталей. Хрупкий, можно уронить и расколоть.
• Алмазный. Работает как абразив, снимает металл, поэтому это уже мелкая заточка, а не только правка.

Мусат нужен не всем ножам. Очень твёрдые стали, например японские, лучше не править на стальном мусате: кромка может выкрошиться.

Как править нож на мусате

1. Возьмите мусат за рукоять, уприте конец в стол или держите вертикально.
2. Приложите нож пяткой к верху мусата, сохраняя угол заточки. Обычно это 15 до 20° на сторону.
3. Ведите нож вниз и на себя лёгким движением, от пятки к острию.
4. Чередуйте стороны, три или пять проходов на каждую.
5. Проверьте нож на бумаге или помидоре.

Главное правило: лёгкий нажим и постоянный угол. Сильный нажим и неверный угол только портят кромку.

Частые ошибки

• Слишком большой угол, кромка становится тупее.
• Сильное давление, на кромке появляются зазубрины.
• Правка тупого ножа: когда металл изношен, мусат не поможет.

Когда нужна заточка

Если после правки нож не режет бумагу и помидор, значит кромка изношена. Тогда нужны камни или мастер. Список мастеров в вашем городе смотрите в каталоге (/masters).

Вопросы и ответы

Чем мусат отличается от точилки? Мусат выравнивает кромку, точилка снимает металл и формирует её заново.

Как часто править нож? Можно перед каждой серьёзной готовкой, если нож стальной и небольшой износ.