Чем меньше угол, тем острее нож, но тоньше и слабее кромка. Для кухни обычно 15 до 20° на сторону, для охоты и туризма 20 до 25°. Выбирайте угол по задаче и твёрдости стали.
Угол на сторону это наклон одной грани к оси клинка. Полный угол это сумма двух сторон. Если нож заточен на 15° на сторону, полный угол 30°. Путаница между ними самая частая причина ошибок: в таблицах и на упаковке приспособлений указывают то одно, то другое. В калькуляторе Recurva.ru можно ввести любое значение, второе пересчитается само.
Это ориентиры, а не закон. Твёрдая сталь держит меньший угол, мягкая выкрашивается и просит больше.
Угол держит рука, и его легко потерять. Помогают три приёма. Закрасьте кромку маркером и проверьте, где он стёрся: если по всей грани, угол верный. Используйте направляющую или приспособление с зажимом. Измеряйте угломером: в приложении Recurva есть угломер на датчиках телефона.
В карточке заточки укажите угол и камни. Через время вы увидите, какой угол лучше работает на конкретном ноже, а клиент получит ту же заточку при повторном визите.